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冷饮加盟店学习星巴克餐位设计 营收提升三倍!
2017-07-07 14:04:48   点击:

  业内有句话是这样说的:空间设计学宜家,餐位设计学星巴克。那么如何学习星巴克?首先当然是开一家冷饮加盟店,就放多少个餐位才合理?2人台和4人台的比例怎么分配?如何让餐位效率最大化?等问题进行学习。

  今天,较汁儿鲜榨果汁加盟小编用一套公式,为大家讲解冷饮加盟店如何设计出合理的餐位。

  在此之前,大家需要先弄明白:餐位的有效利用率决定着餐厅的效率!

  效率是一个亘古不变的准则,面积、客单价早已不是餐厅利润的最高标准,效率才是利润最大化的关键所在。

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  餐位的重要性不在于多,而在于利用率——如果餐位利用率高,会提高整体的RevPASH(每餐位小时收益)。在同一时间段内,尽量让每个座位都在帮餐厅赚钱,没有闲置,餐位组合和用餐人数组合的匹配度尽可能地高,实现盈利最大化。
 

  [ 案例 ]

  白小白跟两个朋友合伙在一家新商场开了家时尚餐厅,仨人都是门外汉,一起摸着石头过河。一路跌跌撞撞到了开业,餐厅所在的商场开业促销大力度补贴,一时间成为全城最热的商场之一。

  白小白的餐厅虽然是新品牌、第一家店,开业期间每天的用餐高峰也都会有顾客排队。原本为“生意火爆”兴奋的白小白,看看正在用餐的顾客,再看看门口排队的顾客,忽然就高兴不起来了——顾客排队不是因为店里满座,而是大多数四人桌都被俩人占着。而门口排队的顾客,也大多是两个人在等小桌。

  按照每餐位小时收益的概念,白小白的餐厅并没有实现餐位效率最大化。
 

  方法论:

  用这些公式规划餐位,单位时间接纳更多顾客

  白小白的餐厅,一共130平方米,后厨占30平方米。前厅的100平方米里设计了60个餐位,其中有9个四人台、4个六人台,并未设计单独的两人台,只是六人台可拆分为两人台和四人台的组合。

  餐厅门前排队时,店内其实并未满座,大多数四人台被两个人占用着。另外,六人台拆分成两人台和四人台使用时,会占用走道空间,对动线有一定影响。
 

  1、 如何算餐位使用率

  用两个公式计算餐厅的餐位使用率是否合理:

冷饮加盟

  白小白的餐厅日就餐人数为50人,座位数为60个,餐桌数为13个。

  如此算来,该餐厅的餐位使用率为83%,餐桌使用率为385%。也就是说,餐桌已经翻台近4次,但餐位并没有满座。

  当餐位使用率明显低于餐桌使用率时,说明在运营中有大量餐位没有被有效利用 。
 

  2、 如何设计高利用率的餐位组合

  白小白餐厅数据显示,2人用餐的顾客占62%,4人用餐的顾客占31%,6人用餐的顾客占7%,(餐厅较少使用奇数餐位数的餐桌,用餐人数大多用偶数做标记,比如3人用餐计入4人用餐顾客、5人用餐计入6人用餐组合)。

  怎样根据历史用餐人数组合,设计出高利用率的餐位组合?

冷饮加盟

  由上述计算得出,白小白的餐厅平均用餐组合的人数是2.9,餐厅应设的餐桌数是20.68,换算得出,她的餐厅最优餐位组合应该是:

  12.82张2人台,6.41张4人台,1. 44张6人台

  如此,在同样时段和客流情况下,才能服务更多顾客,餐厅收益才能最大化。

 

  提醒:

  桌越小,后期更容易提高餐位利用率

  1、 记录运营用餐人数组合数据

  有一定运营经验的餐厅,点单收银系统、排队软件都可以记录用餐人数组合。除了相关软件的记录数据,餐厅也要有意识地重点进行记录。

  2、 使用灵活的餐位组合

  在寸土寸金的一线城市,很多餐厅不只是把空间利用最大化,更在餐位设计上进行灵活组合,以提高餐位利用率 。

  这些餐厅桌子以两人桌居多,两人用餐时不会浪费餐位,四人用餐就把两张两人台拼桌、铺上大桌布,如果六个人一起用餐,就在拼桌上加上一个圆转盘,保证每个餐位上的顾客都方面夹菜。